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惊鹿:普洱茶“揉捻”工艺

作者: 日期:2017-11-22 人气:4160

普洱茶揉捻的重要性:一篇文章读懂普洱茶“揉捻”工艺

揉捻是普洱茶初制过程中的一个关键步骤,与成品茶的品质优劣关系重大。那什么是揉捻呢,有何作用?该怎么揉,力度大小如何?揉捻多久合适?这些关键点又与成品茶品质之间有何关联?接下来笔者将从以下4个方面为大家讲解。

一、什么是揉捻?

揉捻,是普洱茶鲜叶杀青之后的制作工序,即借助外力使茶菁成条,同时破坏茶鲜叶细胞组织,使茶叶内含物质附着于茶菁表面的过程。

二、揉捻的目的与作用

破壁:使细胞壁破裂,让部分茶汁渗出。使茶叶中的茶多酚、茶多糖、咖啡碱等多种化学成份与空气中的氧接触,发生氧化作用,为转化提供条件。

塑形:揉捻可使茶叶卷曲,塑造茶叶外形;简单地说,就是给杀青后的茶叶“美容”。

增浓:细胞裂而不破,茶叶内含物的水溶性物质在水中就可以从裂缝中更快溶出,增强茶汤的浓度。

三、具体的操作如何,与成品茶品质有何关系?

揉捻需掌握“老叶热揉、嫩叶冷揉、老叶重揉、嫩叶轻揉”的原则。就个人制茶的经验来看,普洱茶需要重揉,而且不是一次性完成的,需要进行复揉。而“复揉”的目的,实际上是对第一次“自然接种”的补充,目的是使普洱茶初级氧化完成得更为彻底。

1、揉捻一般分为手工揉捻和机器揉捻两种方式

第一种,手工揉捻。手工揉捻的手法要求动作呈弧形,圆活完整,连贯协调,刚柔并进,使茶叶受力均匀,利于成条;揉捻的时间短,力度大,易使梗叶分离,未成条而先断碎,揉捻叶既达不到一定的细胞破坏率,又不易保持条索完整。揉捻细嫩茶叶,力度不宜过大,时间可加长,保障不断碎,既成条,又显毫。相反揉捻粗老茶叶,则需加重力度,否则达不到揉捻成条的要求。

第二种,机器揉捻。机器揉捻相较而言更为省力,生产效率高,揉捻程度视原料嫩度及成茶需要,通过压力与揉茶时间来控制。根据揉捻机揉桶直径大小,掌握投叶量。投叶量太少,揉捻加压(加压即增加揉捻力量)无效果,很难揉紧条索;投叶太多,致受力不匀,揉捻初期上下翻转受阻,叶片初卷效果不好,往往是底层茶多片末,上层茶多扁条,结果是外形松泡,断碎扁秃茶多。合理的投叶量是用杀青叶将揉桶自然填满为宜。

揉捻过程加压轻重与加压的时间,对茶条的松紧、扁碎有很大影响,以及叶细胞破碎率与普洱茶内质的色、香、味关系更大。整个揉捻过程的加压原则应该是“轻、重、轻”。揉捻时间长短,应根据这样三条原则:一看揉捻叶的老嫩;二看揉桶直径的大小;三看甩落在揉盘上的叶片,条索紧结程度。

2、冷揉与热揉:两种方式揉捻出来的茶叶呈现的汤色完全不一样。冷揉捻的茶叶,汤色透亮,呈黄绿色,入口后汤香,水路极其细腻。热揉捻的茶叶,汤色浑浊,呈黄绿色,入口有燥感,水路略粗。(注:所谓冷揉捻就是茶叶杀完青后,将茶叶取出摊晾在簸箕上,晾凉之后揉捻。热揉,即杀青后直接趁热揉捻。)

3、揉捻的程度:成条率达85%以上,细胞破坏率在45%以上,茶汁粘附叶面,手摸有滑润粘手的感觉。揉捻叶结束后应立即进行解块干燥,不宜久置,以免叶色变黄。揉捻不足的茶叶,条索成片、口感清淡;揉捻过度,茶品会无光泽、汤色混浊、苦涩度高,干燥储存后易有杂味。

揉捻程度与后期陈化:若揉捻的程度较轻,对茶叶的叶表组织破坏性较小,内含物质溢出相对较少,这样制成的晒青毛茶,条索外形相对粗松、紧结度较小。利用这样的晒青毛茶制作的成品普洱茶,新茶在冲泡过程中,出汤时间相对较慢,其耐泡度也相对较久;在后期存储中,由于干茶的条索相对粗松,其成品茶的内部空间透气性较好,陈化速度也就相对较快。

相反,若揉捻的程度较重,对茶叶的叶表组织破坏性较大,内含物质溢出相对较多,这样制成的晒青毛茶,其条索相对紧实。利用这样的晒青毛茶制作的成品普洱茶,新茶在冲泡过程中,前几泡需快速出汤,耐泡度相对较差;在后期存储中,由于干茶的条索相对紧实,其成品茶在后期的陈化速度较慢,且程度较轻。此外,在揉捻过程中揉捻过重,会致使部分较嫩叶片的经络折断,叶底的完整度较差。

4、揉捻的轻重:普洱茶要采用重力揉捻,目的在于通过“重力揉搓”将茶叶表面的“保护膜”搓破,再以自然晒干的方式,使空气中“悬浮”的多种微生物菌群“侵入”,完成茶叶在自然状态下的第一次“自然接种”,也是普洱茶在茶叶发酵前对所选茶叶进行的初级氧化阶段。

总之,普洱茶的揉捻工艺与成品茶品质关系紧密联系,不管是干茶成色,内质滋味、香气、口感还是后期陈化都影响重大,只有根据茶鲜叶的老嫩等特点,掌握好揉捻的程度、轻重等更多的细节问题,才能造就一款高品质普洱茶。

四、注意事项

鲜叶在杀青过程中,即使工艺正确也会有少部分叶片受热过量,产生少量“焦片”。若没有相应工序去除这些焦片,它们便会在揉捻时被揉进茶叶的条索之中,造成茶品永远无法去除的烟焦味。为了避免烟焦味,一方面要提高茶叶的鲜叶杀青工序的水准,尽量减少焦片的产生;另一方面则需在揉捻前的摊晾和揉捻中有意识的筛去茶叶中的焦片。


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